Zusatzstoffe werden Lebensmitteln bei der Verarbeitung zugesetzt, um deren Beschaffenheit zu beeinflussen oder bestimmte Eigenschaften wie Haltbarkeit, Stabilität oder Farbe zu erzielen. z.B. ersetzen Farbstoffe die bei der Verarbeitung verlorengegangene Farbe. Konservierungsmittel werden beigefügt, um die Lebensmittel vor schädlichen Bakterien und Schmimmelpilzen zu schützen, oder Emulgatoren und Stabilisatoren ersetzen die durch die Fettreduktion verlorengegangene natürliche Sämigkeit einer Speise.

Lebensmittelzusatzstoffe gibt es eigentlich erst, seit Lebensmittel industriell hergestellt werden. Vorher wurden zwar auch Verbindungen, die heute als Zusatzstoffe gelten, eingesetzt. Unsere Grosseltern nahmen z.B Zitronensaft mit dem Wirkstoff Ascorbinsäure gegen die Bräunung frischer Lebensmittel. Die wirksamen Substanzen wurden aber immer als Teil eines Lebensmittels zugegeben, eben als Zitronensaft und ähnlichem.
Bei den Zusatzstoffen handelt es sich im Gegensatz dazu definitionsgemäss um isolierte, gereinigte und in der Regel chemisch genau definierte Substanzen.

Es dürfen nur zugelassene Zusatzstoffe bei der Lebensmittelverarbeitung verwendet werden. Diese sind in einer Positivliste zusammengefasst, d. h. nur die hier aufgeführten Stoffe dürfen Lebensmitteln zugesetzt werden. In dieser sogenannten E-Liste findet man viele Substanzen die natürlicherweise in Lebensmitteln vorkommen, z.B. Carotine (E 160a), Citronensäure (E 330) oder Pektin (E 440), aber auch Stoffe die überhaupt nicht in der Natur vorkommen, so z. B. Azofarbstoffe oder die Süssstoffe Aspartam (E 951) und Cyclamat (E 952).

Der Grund für die umfangreiche Anwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist die reichhaltige Produktpalette, die wir heute finden. Die modernen «light-Produkte» wären ohne Süssstoffe oder Emulgatoren kaum denkbar. Die immer beliebter werdenden Fertigprodukte benötigen für ihre Herstellung die verschiedensten Zusatzstoffe, wie z.B. Konservierungsmittel, Antioxidationsmittel oder Stabilisatoren. Und auch der Schmelzkäse kann nicht ohne Schmelzsalze hergestellt werden.
Zudem zählen zu den Zusatzstoffen auch noch die Stoffe, die bei der Herstellung benötigt werden, wie z. B. Trennmittel oder Backtriebmittel. Sie ermöglichen oft erst die industrielle Herstellung eines Produkts und wurden früher «technische Hilfsstoffe» genannt. Unter Umständen dürfen solche als «technische Hilfsstoffe» eingesetzten Stoffe verwendet werden, auch wenn sie nicht in der bereits erwähnten E-Liste aufgeführt sind!

Zusatzstoffe dürfen nicht mit den unabsichtlich in die Nahrung gelangenden Fremdstoffen wie Pestizidrückständen, Schimmelgifte, Blei ect. verwechselt werden!
Lebensmittelzusatzstoffe haben, manche zu recht, manche zu unrecht, ein schlechtes Image. Dies hat seinen Ursprung vor allem in gesundheitlichen Bedenken, die gegen einige Zusatzstoffe geäussert werden. Aber noch ein weiterer Punkt lässt die Lebensmittelzusatzstoffe nicht gerade im besten Licht erscheinen. Die allermeisten Zusatzstoffe ermöglichen der Industrie eine schnellere und kostensparende Produktion. Lebensmittel können sogar in einzelnen Fällen aus minderwertigen Rohstoffen hergestellt werden, ohne dass dies für den Verbraucher offensichtlich ist. Und der günstige Preis ist natürlich ein nicht zu verachtendes Argument für den Kauf dieses Produkts, auch wenn die Zutatenliste sehr viele Zusatzstoffe aufführt. Selbstverständlich heisst das nicht, dass Lebensmittel mit Zusatzstoffen gleich minderwertig sein müssen. Aber ein Blick auf die Zutatenliste und ein Hintergrundwissen zu den einzelnen Zusatzstoffen können hier recht hilfreich sein.
Ein weiterer Unsicherheitsfaktor für den Verbraucher ist leider, dass nicht unbedingt alle Zusatzstoffe auch auf dem betreffenden Lebensmittel gekennzeichnet werden müssen.

Eine Zusammenstellung von Zusatzstoffen, die tierischer Herkunft sein können finden Sie hier.

Ein ganz eigenes Kapitel bilden schliesslich noch die mit Hilfe der Gentechnik hergestellten Lebensmittelzusatzstoffe. So wird z.B. Mais und Soja in grossen Mengen gentechnisch hergestellt.

Hier sind noch keine endgültigen gesetzlichen Regelungen getroffen worden.