«Enzyme» (Fermente) sind intrazellulär gebildete, hochmolekulare Eiweissstoffe, die als Biokatalysatoren den Ablauf verschiedener chemischer Umsetzungen in spezifischer Weise beschleunigen. Die in der Lebensmittelherstellung üblichen Enzympräparate dienen insbesondere der Vorbehandlung oder den Abbau bestimmter Roh- oder Inhaltstoffe.