Histamin gehört zu einer Gruppe von Eiweisssubstanzen, die unter dem Begriff "biogene Amine" in der Fachliteratur bekannt ist. Bei diesen Substanzen handelt es sich um niedermolekulare Verbindungen, die im Tier und Pflanzenreich weit verbreitet sind.
Viele dieser Substanzen, wie Histamin, Tyramin oder Serotonin erfüllen als körpereigene Botenstoffe vielfache Aufgaben im menschlichen Körper. Neue Erkenntnisse in der Medizin machen z.B. ein Zuviel an körpereigenem Serotonin als Auslöser für Migräneanfälle verantwortlich.
Andere biogene Amine gelten als Indikator für Verderbniserscheinungen, da sie durch mikrobielle Abbauvorgänge im Zuge der Fäulnis entstehen (Cadaverin, Putrescin). Weitere Vertreter dieser biogenen Amine sind auch in Reifungsvorgängen bei Lebensmitteln beteiligt. Hier ist vor allem das Histamin zu nennen.
Histamin, das durch die Tätigkeit von Bakterien vor allem im Zuge von Reifungsvorgängen bei Lebensmitteln entsteht, kann bei empfindlichen Menschen, aber auch bei Menschen die bestimmte Medikamente einnehmen, zu einer unangenehmen, mitunter auch schockartigen Reaktion des Körpers führen.
Als Symptome sind vor allem Schwindel, Schwäche und Hitzegefühl zu nennen, aber auch Kopfschmerzen, Unwohlsein, bis hin zu Herz- und Kreislaufschwächen. Auch Hautveränderungen, wie rötliche Flecken, juckend-schuppende Hautareale im Gesichtsbereich können im Zusammenhang mit einer Histaminose auftreten.
Die in Lebensmitteln normalerweise vorkommenden Histaminmengen (Histaminwerte in Lebensmitteln) werden im Normalfall gut vertragen. Bei Aufnahme grosser Mengen dieser Substanz kann der Körper mit seinen Entgiftungsmechanismen das anfallende Histamin nicht mehr verarbeiten und die oben genannten Erscheinungen treten auf.
Leider gibt es auch besonders empfindliche Personen, die ähnlich wie bei einer Allergie bereits bei sehr geringen Mengen an Histamin ausgeprägte Reaktionen zeigen. Dies geht so weit, dass schockartige Erscheinungen und lebensbedrohende Situationen auftreten können.

Besonders folgende Geschmacksverstärker stehen dabei im Verdacht:
E 620 Glutaminsäure, Glutamat
E 621 Natriumglutamat
E 622 Kaliumglutamat
E 323 Calciumdiglutamat
E 624 Monoammoniumglutamat
E 625 Magnesiumdiglutamat